کاپینگ قهوه چیست و چگونه انجام میشود؟
کاپینگ یا چشیدن استاندارد قهوه چیست، مرحله به مرحله چطور انجام میشود، چه فاکتورهایی ارزیابی میشود و برای شروع به چه وسایلی نیاز دارید؟
کاپینگ روش استاندارد ارزیابی حسی قهوه است. این سنت که ریشه در اروپا و آمریکا دارد، در اواخر قرن نوزدهم و همزمان با موج اول قهوه، در آمریکا به یک رویه رسمی و استاندارد در صنعت تبدیل شد و امروز مبنای خرید، رست و کنترل کیفیت در سراسر زنجیره است.
چرا کاپینگ وجود دارد
مسئلهای که کاپینگ حل میکند ساده است: مقایسه دو قهوه تنها زمانی معنا دارد که همه شرایط دیگر یکسان باشد. اگر یک قهوه را با وی۶۰ و دیگری را با فرنچپرس دم کنید، تفاوت فنجانها بیش از آنکه به دانه مربوط باشد، به روش دم مربوط است.
در کاپینگ تمام متغیرها ثابت نگه داشته میشود: نسبت قهوه به آب، اندازه آسیاب، دمای آب، زمان و حتی شکل فنجان. آنچه باقی میماند، خودِ قهوه است. به همین دلیل کاپینگ سادهترین روش دم کردن و در عین حال دقیقترین ابزار مقایسه است.
نکته مهم این است که اگرچه کاپینگ یک مهارت تخصصی است و در سطح حرفهای به کسانی که به آنها مستر تیستر گفته میشود سپرده میشود، اجرای آن از عهده هر فردی برمیآید. آنچه با تمرین به دست میآید، دقت در توصیف است، نه توانایی چشیدن.
پروتکل مرحله به مرحله
نسبت متداول ۸.۲۵ گرم قهوه برای ۱۵۰ میلیلیتر آب است، با آسیاب متوسط و آب حدود ۹۳ درجه سانتیگراد.
- ۱
بوییدن پودر خشک
دقیقه ۰
قهوه را تازه آسیاب کنید و بلافاصله بوی پودر خشک را ثبت کنید. به این مرحله فرگرنس (fragrance) میگویند و اولین اطلاعات را درباره دانه میدهد.
- ۲
ریختن آب
دقیقه ۰
آب حدود ۹۳ درجه را یکجا و مستقیم روی پودر بریزید تا همه ذرات خیس شوند. نسبت استاندارد ۸.۲۵ گرم قهوه برای ۱۵۰ میلیلیتر آب است.
- ۳
بوییدن پوسته
دقیقه ۱ تا ۳
روی سطح فنجان لایهای از پودر خیس تشکیل میشود که به آن پوسته (crust) میگویند. بوی زیر این لایه، آروما (aroma) نام دارد و از فرگرنس متفاوت است.
- ۴
شکستن پوسته
دقیقه ۳ تا ۵
با قاشق پوسته را سه بار بهآرامی به عقب هل دهید و همزمان بو بکشید. قویترین انتشار عطر دقیقاً در همین لحظه اتفاق میافتد.
- ۵
کفگیری
دقیقه ۵ تا ۸
کف و پودر شناور روی سطح را با دو قاشق بردارید و دور بریزید تا سطح فنجان تمیز شود و رسوب وارد قاشق چشیدن نشود.
- ۶
هورت کشیدن
دقیقه ۸ به بعد
با قاشق کمی قهوه بردارید و با صدای بلند و سریع بمکید. این کار قهوه را همراه حجم زیادی هوا روی کل سطح زبان پخش میکند و عطر را به گیرندههای بویایی پشت بینی میرساند.
ترتیب این مراحل تصادفی نیست. رایحه در سه نقطه متفاوت ارزیابی میشود (پودر خشک، زیر پوسته، و لحظه شکستن) چون ترکیبات معطر در هر مرحله متفاوت آزاد میشوند و اطلاعات هر مرحله مکمل مرحله قبل است.
چه چیزی ارزیابی میشود
کاپرها قهوه را در چند محور مستقل بررسی میکنند:
- بدنه (Body). وزن و بافت قهوه در دهان. طیفی از سبک و شفاف تا سنگین و شربتی. بدنه با غلظت اشتباه گرفته میشود، اما به احساس فیزیکی مربوط است نه شدت طعم.
- شیرینی (Sweetness). حضور محسوس قندهای طبیعی. شیرینی نشانه رسیدگی مناسب میوه قهوه و رست متعادل است و یکی از قابلاتکاترین شاخصهای کیفیت محسوب میشود.
- اسیدیته (Acidity). حس روشن و تیز قهوه، مشابه احساس گاز زدن به یک پرتقال. اسیدیته با ترشی نامطبوع متفاوت است؛ اسیدیته مطلوب، فنجان را زنده و شفاف میکند.
- عطر و طعم (Flavour). مجموعه کاراکترهای قابلتشخیص در فنجان. گستردهترین محور ارزیابی و موضوع بخش بعدی.
- طعم باقیمانده (Aftertaste). آنچه پس از فرو دادن قهوه در دهان میماند. مدت و کیفیت آن هر دو اهمیت دارد؛ طعم باقیمانده کوتاه یا نامطبوع، امتیاز را کاهش میدهد.
در محور احساس دهانی (Mouthfeel) دو مورد جداگانه ارزیابی میشود: بدنه و درجه غلظت، و گس بودن (Astringency) — همان حس خشکی و جمعشدگی که چای پررنگ نیز ایجاد میکند و در قهوه معمولاً نشانه عیب است.
زبان عطر و طعم
توصیف طعم بدون واژگان مشترک ممکن نیست. صنعت قهوه برای این کار از دستهبندی خانوادههای عطری استفاده میکند:
- میوهایتوت، مرکبات، انگور
- گلییاس، گل سرخ، بابونه
- شیرینعسل، وانیل، شکر قهوهای
- کاراملیکارامل، شیره، تافی
- شکلاتیکاکائو، شکلات تلخ
- آجیلیبادام، فندق، گردو
- غلاتنان، گندم برشته
- ادویهایدارچین، میخک، هل
- گیاهیعلف تازه، سبزیجات
- چوبیچوب خشک، سدر
- زمینیخاک نمخورده، قارچ
- دودیدود، خاکستر، تنباکو
- شیمیاییلاستیک، دارو — عیب
این تقسیمبندی به کاپر اجازه میدهد از کلی به جزئی حرکت کند: ابتدا خانواده کلی را تشخیص میدهد (مثلاً میوهای)، سپس زیرشاخه را مشخص میکند (مرکبات)، و در نهایت به مصداق میرسد (پرتقال). نسخه رسمی و کامل این نمودار را انجمن قهوه تخصصی آمریکا منتشر کرده که در آخرین ویرایش شامل ۱۱۰ ویژگی عطری و طعمی با دستهبندی جامع است و بهصورت عمومی در دسترس قرار دارد.
نکته دیگری که کاپرهای حرفهای دنبال میکنند، تشخیص خاستگاه است. دانههای هر منطقه ویژگیهای عطری مشخصی از اقلیم، ارتفاع و روش فرآوری آن منطقه با خود دارند؛ با تجربه کافی میتوان از روی پروفایل طعمی، منطقه رشد را حدس زد.
وسایل مورد نیاز
- فنجانهای همشکل و هماندازه، ترجیحاً ۱۵۰ میلیلیتری
- دو عدد قاشق سوپخوری یا قاشق مخصوص کاپینگ
- ترازوی دیجیتال با دقت ۰.۱ گرم
- آسیاب قهوه
- کتری با آب داغ
- میز کار با ارتفاع مناسب
- برچسب برای کدگذاری فنجانها
- ظرف مخصوص برگرداندن قهوه چشیدهشده
- ظرفهای کوچک برای نمونه دانهها
نکتهای درباره کدگذاری: در ارزیابی جدی، فنجانها کور چیده میشوند؛ یعنی کاپر تا پایان جلسه نمیداند کدام فنجان کدام قهوه است. دانستن نام یا قیمت قهوه، ارزیابی را بهشکل ناخودآگاه جهتدار میکند.
کاپینگ در خانه
برای مقایسه دو یا سه قهوه در خانه نیازی به تجهیزات حرفهای نیست. چند لیوان هماندازه، یک ترازوی آشپزخانه، آسیاب و کتری کافی است. تنها اصلی که باید رعایت شود، ثابت نگه داشتن همه متغیرها میان فنجانهاست: وزن یکسان قهوه، حجم یکسان آب، همان آسیاب و همان زمان.
پیشنهاد عملی برای شروع: دو قهوه با خاستگاه متفاوت را کنار هم بچشید، نه دو قهوه مشابه. تفاوتهای بزرگ زودتر قابل تشخیصاند و حس چشایی را برای تمایزهای ظریفتر آموزش میدهند.
فراتر از امتیازدهی، کاپینگ تمرین توجه است. پس از چند جلسه متوجه میشوید در فنجان روزمرهتان چیزهایی هست که پیشتر از کنارشان میگذشتید. دیدن قهوههای تکخاستگاه
سؤالهای پرتکرار
کاپینگ قهوه دقیقاً چیست؟
کاپینگ روش استاندارد ارزیابی حسی قهوه است که در اواخر قرن نوزدهم در آمریکا به رویهای رسمی در صنعت قهوه تبدیل شد. در این روش تمام متغیرهای دم کردن — نسبت قهوه به آب، اندازه آسیاب، دمای آب و زمان — ثابت نگه داشته میشود تا تنها تفاوت میان فنجانها، خود قهوه باشد.
نسبت استاندارد کاپینگ چقدر است؟
نسبت متداول ۸.۲۵ گرم قهوه برای ۱۵۰ میلیلیتر آب است، با آسیاب متوسط و آب حدود ۹۳ درجه سانتیگراد. پوسته سطح فنجان در دقیقه سه تا پنج شکسته میشود و چشیدن پس از دقیقه هشت آغاز میشود.
چرا در کاپینگ قهوه را با صدا هورت میکشند؟
هورت کشیدن سریع باعث میشود قهوه همراه حجم زیادی هوا بهصورت پودری روی کل سطح زبان پخش شود. این کار ترکیبات معطر را از مسیر پشت حلق به گیرندههای بویایی میرساند؛ بخش عمده آنچه «طعم» مینامیم در واقع از راه بویایی درک میشود، نه چشایی.
کاپرها به چه فاکتورهایی امتیاز میدهند؟
مهمترین فاکتورها عبارتاند از بدنه یا بادی، شیرینی، اسیدیته، عطر و طعم، و طعم باقیمانده. در بخش احساس دهانی نیز بدنه و گس بودن ارزیابی میشود. کاپرهای حرفهای علاوه بر امتیازدهی، تلاش میکنند خاستگاه جغرافیایی قهوه را نیز تشخیص دهند.
آیا میشود کاپینگ را در خانه انجام داد؟
بله. با چند فنجان هماندازه، یک ترازوی آشپزخانه، آسیاب و کتری میتوان نسخه سادهای از کاپینگ را اجرا کرد. نکته اصلی، ثابت نگه داشتن همه متغیرها میان فنجانهاست؛ دقت آزمایشگاهی برای مقایسه دو قهوه در خانه ضروری نیست.
